le viande   

i cuochi

ANTIPASTI. 

Affettati di stagione:
prosciutto,lonza,ciauscolo,salame lardellato,coppa.
Formaggio:
Pecorino vissano.
Bruschette:all’olio extravergine da olive:con patè di carciofini;con patè di olive nere;con fegatini di pollo;con salsiccia;con trito di pomodori;con pomodoro e parmigiano;con patè di zucchini;con patè di peperoni;con patè di melanzane;con pecorino fuso.
Frittate:con patate;con cipolla ;con pomodoro e cipolla;con salsiccia;con erba cipollina;con viticci;con carciofi;conzucchini.
Legumi:zuppa di lenticchie alle erbe aromatiche;lenticchie fredde aromatizzate;fagioli alla “scorreggiona”(salciccia e pomodoro);fagioli aglio,prezzemolo e cipolla;passato di fagioli con dadini di pane;zuppa di ceci;ceci freddi alle erbe aromatiche;passata di ceci con dadini di pane;farro alle erbe aromatiche;fave in porchetta;passato di fave con dadini di pane;passato di piselli con dadini di pane.Polenta:con salsiccia, costarelle e pomodoro;con salsiccia, costarelle e cipolla.Olive:olive nere sottosale con aglio ,olio,fior di finocchio selvatico,scorzetta d’arancio;olive verdi in salamoia con cipolla ,olio,aglio,prezzemolo e peperoncino;olive nere in padella.Vari:coratellina d’agnello in potacchio “rabbita”;calzoni fritti ripieni di erbe di campo;crostata salata agli spinaci;crostata salata ai cavolfiori;crostata salata ai fagiolini;crostata salata al prosciutto e pecorino;polpette di riso;crocchette di patate;panini ripieni di prosciuttocottoe stracchino al forno.Pizze:pizza con i grasselli di maiale;pizza di formaggio;pizza olio extravergine e rosmarino;pizza olio extravergine e cipolla;pizza olio extravergine e pomodoro.

PRIMI PIATTI.
Paste secche:
spaghetti:olio extravergine ,rosmarino e scaglie di parmigiano;olio extravergine aglio e peperoncino;
olio extravergine guanciale,uova e pepe;olio extravergine cipolla,aglio, guanciale e passata di pomodoro;ai fiori di zucca;al sugo contadino;penne e strozzapreti:arrabbiate;salsiccia e piselli;al sugo contadino;
paccheri:olio extravergine cipolla,aglio,guanciale e passata di pomodoro;olio extravergine zucchini,cipolla , pomodorini e origano.
Paste fresche:
gnocchi di patate:lacrima radicchio e salsiccia;al ragù di papera;al ragù contadino;
maltagliati del pistarino con verdure in bianco;vincisgrassi;sfoglia con carciofi al forno;
sfoglia con piselli al forno;sfoglia con zucchini al forno;sfoglia verde all’ortica con ragù rosso al forno;
ravioli:ripieni di ricotta e prezzemolo(o spinaci);ravioli ripieni all’amatriciana;ravioli ripieni alle melanzane ;
alle noci e guanciale;alla salsa di pomodoro;al burro e salvia;cannelloni ripieni di carne;
tagliatelle:verdi all’ortica con ragù rosso di carne;al ragù contadino;con fagioli e cotiche;ai peperoni;
pappardelle bianche al cinghiale; bianche alla lepre.chitarrine:ai fiori di zucca;ai pomodorini e peperoncino;al guanciale ,cipolla,aglio e passata di pomodoro;con zucchine salsiccia e pomodorini;con zucca gialla e salsiccia.
Tortellini:panna piselli e prosciutto;alla salsa rossa.
Minestre e zuppe:
Cappelletti in brodo di gallina.Stracciatella in brodo.Pasta e fagioli.
Zuppa di lenticchie alle erbe aromatiche.Passato di fagioli con dadini di pane.Zuppa di ceci.Passata di ceci con dadini di pane.Farro alle erbe aromatiche.Passato di fave con dadini di pane.Passato di piselli con dadini di pane.
Risotti.Con zucca gialla e rosmarino;all’ortica e guanciale(salsiccia);con i piselli.

SECONDI PIATTI.
Coniglio:alla cacciatora;in porchetta;arrosto ripieno;in potacchio (anche con olive);con verdure al forno (all’ingorda);impanato al forno;impanato fritto.Pollo:arrosto;arrosto ripieno;in potacchio con olive;
con i peperoni in potacchio;impanato al forno;al limone;petti di pollo ai carciofi;cosci disossati ripieni;in gelatina.
Maiale:arista in crosta;arista al latte con carote e cipolla;filetti al guanciale;stinco brasato;grigliata mista (costarelle,salsicce,capocollo,arista);porchetta;ossobuco con odori di campagna.
Vitello:bistecca;tagliata;involtini con carciofini ,mortadella e formaggio;zucchini ripieni al sugo;
Agnello:arrosto;alla griglia;in potacchio;fritto in olio extravergine;al cartoccio con gli aromi;in pentola.
Faraona:al forno.Tacchino:sopracosci al forno.Piccioni:ripieni al forno;in salmì con crostoni.
Quaglie:in salmì.Cacciagione:cinghiale al latte;fagiano al cognac;fagiano in salmì;fagiano al mascarpone;
fagiano alle olive nere e funghi;lepre in salmì:Misti:uccelli finti;crostini con petto di pollo;fritto misto;spiedini in padella;grigliata.

CONTORNI.

Insalata mista;radicchio al forno;sformati di:cavolfiori;finocchi;fagiolini;gobbi;patate;cavolfiori in padella;finocchi gratinati;verze in potacchio;verze ininsalata;patate in padella;schiacciata di patate;patate al forno;patata lessa e cipolle;gobbi in potacchio;gobbi in umido;piselli con pancetta;carciofi alla Sere;pomodori:al gratin;in padella;in insalata;allacaprese;melanzane: parmigiana;grigliate;gratinate;a funghetto;marinate; peperoni:arrostiti spellati;in padella;ripieni  arrosto; zucchine:grigliate;gratinate;marinate;vari:fagiolini all’agro;fagioli con cipolla;
biete di campo saltate;erbe di campo saltate;verdure di stagione fritte in olio extravergine;patate fritte;olive ripiene fritte;crema fritta.

DOLCI.
Riso soffiato;crostata di:ciliege,prugne,cotogne,caki,albicocche.Torta di mele;ciambellone;dolce del nonno;
zuppa inglese;tiramisù,panna cotta;anicini;salame di cioccolato;crostata di ricotta e mele,zeppole;frappe.

BEVANDE.

Tutti i vini d.o.c. e I.G.T. prodotti dall’Azienda(vedi apposito paragrafo nel sito.